加水分解について

No.8465 2004-11-16 02:36:10 uni

質問します。
有機物の加水分解速度と温度にはなにか関係があるのでしょうか？
加水分解は酵素を出す微生物にのみ関係するのですか？
例えば、滅菌した純水に同量のジャガイモを入れ異なる温度（例、２０度、８０度）で攪拌を続けた時の溶解度には差があるように思えるのですが。とすれば、物理的（熱）な固形物の溶解も加水分解と呼ぶのですか？
教えてください｡

No.8504 【A-1】

Re:加水分解について

2004-11-18 13:51:01 東京都／ 少し環境 （

　加水分解は化学反応の一つで、水だけでも反応が起きますが、酵素、微生物以外に、酸、アルカリ、金属などによっても速度が大きく変化します。
　化学反応では一般には温度が高くなると速度が速くなります。理論上は温度の指数関数ですが、高温では副作用も多くなります。
　しかし微生物が関与すると、種類によって違いますが、微生物の活動する最適温度があります（30℃～40℃などが多い？）。微生物を除いた酵素だけの場合でも最適温度があり、あまり高温では酵素自体が分解する可能性もあります。

　ジャガイモの話は、詳しい所は知りませんが、また別のような感じがします。
　ジャガイモ自体の持つ酵素による加水分解も考えられますし、80℃という温度では長時間経つと加水分解も起きると思いますが、通常は固形のデンプンがほぐれて水に分散（あるいは溶解）して行く過程と思います。こちらの方は物理的な変化といえますが、これも一般には温度が高いほど速度が速くなります。