食品営業用水食品製造用水

No.16477 2006-05-15 12:55:48 EMBRYO

いつもお世話になっております。環境計量証明事業所に勤務するものです。
私は今まで上水利用の水は全て水道法が適用されると思っていましたが、食品製造に使用する水は食品衛生法が適用されるということを聞きました。
そこで調べてみたところ
食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針
食品､添加物等の規格基準
上記の二つでは飲用適の水について述べられており、食品､添加物等の規格基準では26項目が定められていました｡

食品衛生法の一部を改正する法律等の施工について(昭和47年11月6日　環食第516号)
(各都道府県知事･各政令市市長あて厚生省環境衛生局長通達)
別記(一)食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)
第2 食品取扱施設等における衛生管理
7使用水等の管理
(1) 食品取扱施設で使用する水は、飲用適の水であること。

食品、添加物等の規格基準(昭和34年12月28日厚生省告示第370号)
2 清涼飲料水の製造基準
2．原水は，飲用適の水(水道法(昭和32年法律第177号)第3条第2項に規定する水道事業の用に供する水道，同条第6項に規定する専用水道若しくは同条第7項に規定する簡易専用水道により供給される水又は次の表の第1欄に掲げる事項につき同表の第3欄に掲げる方法によつて行う検査において，同表の第2欄に掲げる基準に適合する水をいう。以下同じ。)でなければならない。

この場合､食品衛生法では水道水以外の水を使用する際に､
①食品製造用の水について、清涼飲料水の製造基準にある26項目に合格したものと、水道法50項目に合格したもの､どちらでも飲用適としても構わないのか､いずれか一方の場合のみが飲用適となるのか。(個別の基準があるものはそれに従いますが)
②食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)内の食品取扱施設等で使用する水については上記と同様なのか｡

以上のことが疑問として残りましたがやはり保健所等の判断によるということなのでしょうか。HACCPなども関わってくるかもしれませんし、豊島区などの例もあるので調べるほどよくわからなくなってきました。
どなたか詳しい方がいらっしゃればよろしくお願いいたします。

No.16608 【A-1】

Re:食品営業用水食品製造用水

2006-05-20 00:15:32 hiro （

こんにちは。

食品衛生法に定める基準は複雑なところが多く、質問の内容は次のように理解すると良いのではないかと思います。

食品衛生法に定める製造使用水は、「飲用適」の水が指定されています。一般的に、飲用適とは水道法に合格する基準であり、旧水道法の２６項目に新らた加わった項目が上乗せされ、かなり厳しい基準となっています。
　一方、清涼飲料水の規格基準はそれよりも緩く設定されています。一見不思議なことと感じますが、それには次のような理由があります。
　飲料水は人が生活する上でほぼすべてに関わる水分であり、微量の成分の過剰等が人の健康を害する可能性があります。　
　しかし、清涼飲料水は「食品」であり、水分摂取の基本となる水道水ほど摂取量が多くないため、水道水より基準が緩和されているのです。特に、１０年ほど前に「ペットボトル入りの水」ブームになった時は、ヨーロッパから硬度の高い水の輸入が解禁され、更に基準が緩和された経緯があります。
　つまり、ペットボトルと同質の水が水道から供給された場合、水道法に違反する可能性すらあるのです。
　少し話がずれましたが、「飲用適」の水と「食品、添加物等の規格基準」に定める水質は別のものと考える必要があります。

（少々古い記憶で記載していますので、誤り等があるかもしれません。その際はご容赦いただきご指摘ください。）

回答に対するお礼･補足

回答ありがとうございます。
水道法の飲用適の水はそれでご飯を炊いたり
お風呂を沸かしたり、生活の全てに用いられますが、
食品製造用の水は食品として口にはいるだけだから基準が違ってくるということはわかりました。
また、「食品、添加物等の規格基準」中の清涼飲料水の製造基準１）の２．の表
の26項目は一見清涼飲料水の規格であるように見えますが、よく読んでみると飲用適の水の条件であることが読み取れました。
ということは、食品衛生法上の食品製造用水は水道水かあるいは26項目に合格した水ということになります。
すると、ガイドラインのほうで定められている食品取扱施設使用水は飲用適の水であることというのは、水道法の50項目の基準なのか食品衛生法の26項目の基準なのか、どちらをもってして飲用適かが明確でありません。
豊島区では「水道法による水質基準の全項目（50項目）をおこなった場合でも、「大腸菌群」、「有機物等（過マンガン酸カリウム消費量）」及び「有機リン」の検査が含まれていないので、これらの検査が必要です。」と明言しているのでやはり自治体によって判断が分かれるということでしょうか。

No.16628 【A-2】

Re:食品営業用水食品製造用水(2)

2006-05-23 00:16:10 hiro （

「飲用的の水」については、それぞれの自治体に確認することが一番良いと思います。
　おそらく、水道法に定める水道の種類には「上水道(事業)、簡易水道(事業)、水道用水供給事業、専用水道」などがあり、給水人口等によりその種類が変わります。併せて、検査義務範囲も異なってる（検査の免除（？）のような対応）場合があり、一概に言えなかったのではないかと記憶しています。自治体による運用もあるのではないでしょうか。
　給水人口の少ない専用水道に水道法５０項目すべての検査を毎年義務化することは、厳しすぎるからなのかなとも感じた記憶があります。
　ですが、いずれの水道の種類においてもいわゆる「飲用適」をクリアしているはずですので、ご質問の内容を役所によく説明してもらうのが良いと思います。
　このコーナーで「これで絶対大丈夫！」と言った確証は得にくいので、その辺は確認してください。
　
　水道法が一部改正され、２６項目から５０項目に検査対象が増えた段階で、食品衛生法に言う「飲用適」の範囲はどこなのかが議論になったことがありましたので、それぞれの食品担当部局にご確認いただくことが一番でしょう。

回答に対するお礼･補足

食品衛生法上の飲用適の定義が何であるか、確定しているわけではないようだということがわかりました。
実際に顧客から問い合わせがあったときには今迄も保健所に確認するように勧めていますが、
自分が知っていてそう言うのと知らないのとでは大違いなので、今回の質問でより理解が深まりました。
回答ありがとうございました。

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